SAKE 酵母と並行複発酵

公開日: : 最終更新日:2014/10/05 What’s Japanese SAKE?

どうも、はてなのちゃわんブラザーズ、ちゃわんことブロンドのスタッフ・リョウです<(_)>!!!

 

前回の話に引き続き、今回は酵母のお話です、ここの話はマニアックな話です、正直専門的な知識になってくると非常に難しい領域です、農大レベルの領域です・・・

 

並行複発酵

さて、酵母は何故必要なのかというと、前回のお話に戻りますが、アルコール生成するには、酵母ではデンプンを糖にかえることは出来ないので、お米に麹菌を振りかけて麹米を造って米のデンプンを糖に変えてもらい、その糖を酵母がアルコールに変えてくれるそしてアルコールと炭酸ガスを発生させるアルコール発酵に繋がります、そして日本酒は同時に同一容器の中でこの作用が起きる、この現象を並行複発酵という日本酒の独特の発酵方法で醸されています。

jouzou

 

酵母

そして、酵母には色々な種類があり、前回のお話でもあった、麹の破精方により酒質が変わるとありましたが、この酵母によっても酒の味わいに関係しています!!!

日本には日本醸造協会なるものがありまして、特に清酒のために有効な酵母を純粋培養し、頒布しているんです、こういう酵母を協会酵母として、番号を着けて識別されています、地方自治体や大学でも独自の酵母を開発されていて、たくさんの種類がありすぎるので、主なものだけご紹介していきます。

協会酵母第1号

山邑酒造(桜正宗)より、明治39年に桜正宗の酒母から分離された酵母で、強健で、高温での醗酵に適
していますが、香は平凡で、ようするに普通酒用の酵母

協会酵母第2号

明治末期に月桂冠の新酒から分離された酵母で、真ん丸な形をしていて、顕
微鏡でみるとすぐに見分けられたとか、香がよく、低温に適した酵母

協会酵母の第3号

広島県酔心山根本店から分離された酵母、ここの酒は横山大観が終生愛した酒として有名

協会酵母の第4号

広島県であったらしいがどの酒蔵からかは不明

協会酵母第5号

広島県賀茂鶴酒造株式会社から、大正12年頃に分離された長い楕円型の酵母で、香がフルー
ティで、中、低温に適していて、醗酵力が強く泡がねばる酵母

協会酵母第6号

秋田県の新政酒造で昭和10年頃に分離された酵母で醗酵力が強く、香もフ
ルーティで旨味をだし、卵型をしているのが特徴で、昭和10年から現在。

新政の酒と言えば六号酵母という代名詞にもなっている。

協会酵母第7号

長野県宮坂醸造株式会社の真澄から分離された酵母で、別名「真澄酵母」とも呼ぶ、

協会6号とよく似ています。醗酵力は、協会6号ほどではないものの、香がよく、

現代酒質の基調の酵母でもあります。

國乃長が現在かえるラベルで販売している、「純米生原酒 仕込み三号」も7号酵母を使っています!!!

協会酵母第8号

協会6号酵母の変種として昭和35年に分離された酵母で、協会6号酵母
よりも発酵がゆるやかで、香りも良く、多酸で濃醇な酒質に

協会酵母第9号

熊本醸造研究所「香露」のもろみから分離した通称「熊本酵母」、低温での発酵に
適していて、酸の低い香高いお酒ができ、吟醸造りに適した酵母として、全国
の酒造家が昭和43年から頒布されています。
俗に言う「YK35」とはY=山田錦(米)、K=熊本酵母、35=精米歩合35
パーセントという略号で大吟醸酒の代表的な造りのひとつ

協会酵母第10号

東北6県の酒造場のもろみから分離されった酵母のうち、特に性質に優れ
たものを昭和52年から、協会10号酵母(明利小川酵母)として販売されて
います。
どの協会酵母よりも、酸の生成が低く、吟醸香も高い

協会酵母第11号

昭和50年に協会7号から分離されたアルコール耐性の高い酵母で、性質
はほとんど7号と同じですが、もろみの末期の高アルコールの中での死滅率が
低く、このため、アミノ酸の生成が、低いのも特徴。
また野生酵母の出す毒素に対する耐性を、協会酵母の中で唯一獲得してい
る酵母。

協会酵母第12号

昭和41年、宮城県株式会社佐浦「浦霞」酒造元から分離された酵母で、芳香の高い吟醸
酒向きの酵母。

協会酵母第13号

昭和56年頃、協会9号と協会10号の交配株から分離された酵母で、性
質は協会9号と良く似ています、低温で短期発酵、もしくは低温での中期発酵
に適した酵母

協会酵母第14号

金沢国税局管内で使われていた「金沢酵母」と呼ばれる一群の酵母の中から、
吟醸香生成能力の高いものを選抜したもの、性質は協会9号と良く似ているも
のの、発酵末期で酵母の死滅が少なく、そのためアミノ酸を低く押さえる事が
できます。吟醸や純米酒に適した酵母。

協会酵母第15号

秋田醸造試験場が育成した、吟醸用酵母、秋田流・花酵母(AK-1)が平成8
年から協会15号酵母として頒布されています。
甘い香りのカプロン酸エチルの生産性が高く、協会7号の変異種と考えられ
ています。
泡が少ない、有機酸の生成が少ないという特性を持ち、低温長期発酵に向
く酵母

発酵すると泡がでてくるのですが、その泡をあふれさせないようにする泡をあふれさせないようにするための仕事もあったですよね(今でもあるのかな?)、酒造りの間は蔵人達はあまり寝ることができない、菌は生きていますから人の都合では生きていません、だから、きちんと見ていないといけないんですよね、そういう訳で、作業中にタンクの中へ落ちて死亡する事故がやはりあったようです・・・

そんな事故を起こさないたため?現在では泡があまりでない泡なし酵母というものもあります、番号の後ろに”01”がつきます

601・701・801・901・1401・1501などなど

あとは、花の酵母とかいっぱいあるんで、酒を呑む時に酵母に注意して呑むのもまた酒を楽しむ1つの要素になりますね^^

そして、たくさんの種類の酵母があって日本酒の味わいに関係しているのを知っていただけたかと・・・

これにより色々な酒質が呑める時代になっていて、僕たちはホンマにうまい日本酒が飲める時代(蔵の技術が格段に進歩しているからです)に生きています、そんな自分たちの先人達が生み出した、産業であり文化を誇りに想い、違う国の人たちに伝えるのも悪うないでしょ、現在では海外でも日本酒は評価されています、もっとワインを造る人たちが自分たちのワインが一番やというぐらいの気持ちで、日本酒に誇りを持って欲しいですね。

 

 

 

 

 

 

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