アルコール添加とは?

公開日: : 最終更新日:2017/10/31 What’s Japanese SAKE?

どうもいつもお世話になっております。唎酒師のスタッフリョウです。今回は醸造アルコールを添加したお酒に関しての記事です。コンセプトとしてはアルコール添加に対する否定的な考え方に対して現在はそうではないと知っていただきたく記事にしてみました。
それではどうぞ。

醸造アルコールって何?

醸造アルコールはサトウキビから砂糖を精製した後の液体で廃糖蜜と呼ばれるものを原料にしています。黒っぽい茶色でドロッとしていてこれをそのまま日本酒に添加するのではなく、これを蒸留して「粗留アルコール」という状態にします。粗留アルコールは主にブラジルから輸入され、それを国内アルコールメーカーが再蒸留し純度95〜96%のアルコールに仕上げます。酒蔵はそれを買い取って使っていて、消防法の規定によりすぐに30%まで加水処理して蔵で保管しています。ここ最近は米を原料とした醸造アルコールが使われることが多いです。

醸造アルコール添加の目的

1:防腐:腐敗防止の目的で江戸時代にはすでにアルコール添加の技法が確立していました。それは柱焼酎といい、添加することで味わいもスッキリさせる効果もありました。この焼酎は日本酒を搾った後の酒粕から造られた粕取り焼酎というものです。現在では品質管理のレベルが向上しているためにこの目的の意味は薄れています。

2:香りを引き立てる:日本酒には大吟醸酒・吟醸酒というのがあり、香りが大切とされています。香りの成分は水よりもアルコールに溶けやすい性質があり、この香りを生かすための行為で、決して増量目的ではないということです。

3:軽快な味わいを生み出す:醸造アルコールを加えることで味わいをスッキリさせる効果があります。日本酒には糖分や酸や雑味等があり、それらが強すぎると飲みにくいということがあるのです。お料理で例えると味が濃すぎるということに当たり、それだと美味しくいただけないし、残してしまう要因になってしまいます。それを和らげるために醸造アルコールを加え薄め、抑えることでスッキリ軽快な味わいを生み出す効果があるのです。

2と3からただ単に増量目的でアルコール添加するのではないことを理解していただけたと思います。ところで日本酒を造るときには米と米麹・水はだいたい同量だけ使います。例えば100kgの日本酒があるとします。

現在ではアルコール添加量は厳しく制限されていて、白米重量の10%以下と規定されています。単純計算で最大5kgのアルコール添加が可能ですが、実際にはこれほど添加されることがないのが実状です。そんなお酒を飲んでアルコール臭を感じることができる方はすごく繊細な感覚の持ち主で、それほどたくさんはいらっしゃいません。

普通酒・本醸造酒(特別本醸造)とは

清酒に含まれる普通酒(レギュラー酒)は白米総重量の50%以下のアルコール添加が認められています。数字上では二倍増醸酒が造れますが、実際に日本酒に30%の醸造アルコールを加えると、アルコール度数が上がってしまい、22度を超えてしまいます。22度を超えたものは清酒というカテゴリから外れるので、アルコール添加を50%をするということはまずあり得ないこと、日本酒全体の70パーセントが普通酒といことも覚えておいてください。

本醸造(特定名称酒)は原料米の精白率3割以上(=精米歩合70%以下)、醸造アルコールを添加した「本醸造酒」に分類される酒です。このお酒にアルコール添加をしていないものが特定名称酒純米酒ということです。特定名称酒に関しては別の記事にて解説しております。

 

三増酒が生み出した今尚続く誤解

今でもなおアルコール添加=悪という間違った認識を生み出したのが三増酒の存在です。戦時中は物資が少なくお米も例外ではありませんでした。戦中は増醸酒が認められており日本酒と同等量の醸造アルコール、薄まって本来の味わいを失った分を補うための糖類や調味料を加えて味を整えた三増酒が誕生しました。

三増酒は戦後急速に普及し本来の目的とは外れていってしまいました。それは日本酒を3倍に薄めればその分だけ利益がでるということでそれが普通の状況になっていました。

その流れで居酒屋にはただ単に日本酒と書かれていただけのメニューのほとんどが三増酒でした。添加物だらけの今とは品質の違うものを呑んでいた方にとっては悪酔いした思い出しかなく、その時に飲んだ味わいが現在も続く「ベタベタ甘いお酒」と表現され敬遠されることになった原因の一つになっています。さらにその当時は現在ほど品質管理もしっかりと行われていなかったため、酒自体に雑菌が繁殖してたことも影響して悪酔いに繋がったことも否めません。

現在では法律が改正され、三増酒は存在していませんが、未だにブログに三増酒が今でもあるかのような記事の存在や前述のような経験をした方々にとって日本酒がよくない印象のままであり、三増酒を知らない方でも過去の日本酒のよくない部分だけが伝わっているのが現状です。現在の日本酒は法律で厳しくアルコール添加量が規制されており安全かつ楽しめる嗜好品に変化しています。

当店においてアルコール添加され有名ブランドや地元のお酒をお客様は料理と合わせて楽しみながら呑んでいらっしゃいます。こういった現状を見るとアルコール添加の日本酒も受け入れられているのは嬉しい限りです。

改めて言いますが、戦争時中は物資が少ないため三増酒という対策を取らざるを得なかったとうことです。
アルコール添加が実は一つの技術であることもご理解していただけたと思います。

長々となりましたが最後までご覧いただきありがとうございます。

本醸造呑み比べへ

 

 

 

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

no image

はてな? 特定名称酒と普通酒の違いがわかる!

どうも、唎酒師のスタッフリョウです。日本酒には色々な名称があります、純米酒や本醸造などの違いはなんな

記事を読む

IMG_2138

幻???の酒造好適米 「愛山」

いつもいつも、お酒の入荷情報ばかりでございました。今回は趣向を変えまして、 酒米のちょっとした

記事を読む

米鶴酒造 亀の尾 米の力 生酒
漫画「夏子の酒」で幻の米・龍錦のモデルになった亀の尾を使用!!!米の旨味を感じるお酒!!!
半合400円/一合750円

SAKE 米と水と麹 

どうも、ブロンドのスタッフ・リョウです<(_)>   僕が日本酒の魅力にハマっ

記事を読む

IMG_0298

酒母・酛(もと)の話

どうも、魂を癒す一杯を探し求める、スタッフのリョウです<(・・)>   今回は

記事を読む

新酒呑み比べゲラ

今は平成です!!!

どうも、魂を癒す一杯を探し彷徨うスタッフのリョウです<(._.)>  

記事を読む

きちんと温度を測りながら湯煎殺菌しています。
こちらは鳥取県の日置桜さんの瓶燗火入れの風景です。

日本酒 火入れ

火入れとは 昔は現在とは違い、日本酒を冷蔵保存するという方法がなかったので、お酒を常温貯蔵しても腐

記事を読む

時は流れる

SAKE 酵母と並行複発酵

どうも、はてなのちゃわんブラザーズ、ちゃわんことブロンドのスタッフ・リョウです<(_)>!!!

記事を読む

Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


はてなのブログ
日本酒好きやねん
店舗案内
IMG_5233
北安大國 純米吟醸無濾過生原酒が長野県より届きました

どうもいつもお世話になっております。唎酒師のスタッフリョウです。 お

fullsizeoutput_1840
広島県3種類呑み比べ

どうも唎酒師のスタッフ涼です。 新しい呑み比べのお知らせです。

IMG_5160
高知県香美市よりアリサワ酒造 文佳人 純米吟醸 吟の夢 入りました

どうも、唎酒師のスタッフリョウです。 お酒の入荷情報をお届けいたしま

IMG_1657
島根県の「酒の鬼」が造る蔵のひやおろしのお酒が届きました

どうもいつもお世話になっております。唎酒師のスタッフリョウです。 お

IMG_1653
神奈川県から兄弟二人三脚で醸すええ酒が届きました

どうもいつもお世話になっております。唎酒師のスタッフリョウです。 お

→もっと見る

PAGE TOP ↑