SAKE 米と水と麹 

公開日: : 最終更新日:2014/10/05 What’s Japanese SAKE?

どうも、ブロンドのスタッフ・リョウです<(_)>

 

僕が日本酒の魅力にハマったのは、映画のワンシーンを見た時からかな?もともと日本酒はおもろいもんやなというのは感じていたのですが、更に僕に印象を残したのが、外国の映画に出てきたそのひとことが日本酒ってええやんと!!!

それが、オーシャンズ13でアル・パチーノが酒のことを「サキ」と発音して乾杯するシーンがあったからです!!!

 

なんで?と感じる方も多々あると想いますが、あの有名なハリウッドスターの出ている映画でワンシーンではあるが日本酒を映画に使っている、確かその頃ニュースかなんかで、海外でも日本酒が認められつつあるようになってきた頃だったような・・・そんな他の人にとっては取るに足らないことかもしれませんが僕にとっては凄く衝撃的で、日本酒来るでって感じたのですが・・・

 

そして、時が過ぎ、やっとこさその日本酒で仕事を出来る機会を得ることが出来ました、そして今、日本の伝統産業である日本酒が熱いです、僕は正直、酒は家出もあまり呑まない人間でした、でも人生で日本酒に触れる機会が増えてからめっちゃ呑んでますし、毎週日曜日はイベントに参加したり、デパ地下に試飲に行ったりと触れる機会を増やしております!!!

 

そこで、こういう日本の伝統産業でもある日本酒が外国では評価されているのに、日本ではまだ評価が高くないこと、知ってもらって酒を愉しんでもらえますように今回は、米・水・麹の簡単なお話をさせて頂きます。

 

 

お米

これは日本酒が日本酒であるがゆえんの素材、まずこのお米の善し悪しが日本酒の味のベースを決めてくれます、そして、お米には酒に適したお米、酒造好適米、あと食用米(普段僕たちが食べているお米です)が日本酒に使われています。

そして、最近では自分の蔵でお米を作ってそのお米で酒を醸す蔵が増えてきています、秋田県 齋彌酒造さんは蔵人(酒を造る人たち)さん達がお米を作ります、お米を作らないと酒を造らしてもらえないそうです。

 

大阪ではオーナー杜氏自ら米造りを率先してやっています、日本名門酒会加盟蔵、「秋鹿」で有名な秋鹿酒造、農・醸を一貫し、そのパイオニア敵な存在の蔵もあれば、

 

静岡県の「喜久醉」醸造元の青島酒造さんは、オーナー専務兼杜氏の青島さんは、自然型循環農業(農薬を使わん農業)を地元で実践する篤農家・松下明弘さんとのタッグで米造をした結果、米の状態を見極め、その年静岡県新酒鑑評会で最優秀賞の県知事賞を受賞していたり、

 

酒造米を造るプロで、日本酒業界ではなくてはならない存在、鳥取県の田中農場・田中保正さんは、自分が米を納める蔵は全て訪問し、その蔵の酒造りを知ってから米を作るということをする米造りのプロなど!!!

 

ここにあげたのは一部の例であり、もっといい酒を造ろうと努力している蔵はたくさんあります、ワインと同じでわ、まずは材料からええもんを造ろうと皆さん努力してるんですよね。

写真はイメージです

写真はイメージです

 

 

仕込み水

水、これは生物にとっては欠かせないものですが、日本酒にとっても大事なもんなんです、銘酒にはいい水で造られているというのが多いですね、水に関しては鉄分や銅やマンガンが含まれているといいお酒にならず、特に鉄分は酒に色がつくからと酒造家さんから嫌われる・・・

 

がカリウム、マグネシウム、リン酸、クロールなどは微生物の栄養分となるので、つまりミネラルを豊富に含む硬水は発酵が早く進むとキリリと引き締まった辛口の酒が出来る傾向があり、軟水はゆっくり進む、ゆっくり糖分がアルコールに変わるので、比較的口当たりが柔らかい甘口の酒が出来る傾向があります。

 

つまり、うまい酒があるところには、いい水がある、大変理にかなったことが伺えますなぁ。

 

写真はイメージです

写真はイメージです

麹の種類とその役割

麹って、一時期、塩麹が流行りましたよね?麹というのは、日本酒や味噌や食酢など発酵食品を作るために必要なカビを中心に微生物を繁殖させた素材のことです。麹にも色々種類がございまして

 

黄麹

国菌に指定された菌として、もっとも歴史があり、味噌、醤油、日本酒、酢、味醂などを醸す代表的な菌種ですわ!!!

 

黄麹:写真はイメージです

黄麹:写真はイメージです

白麹

河内源一郎氏により沖縄泡盛の黒麹菌からクエン酸生成の少ない突然変異株を培養して生まれた麹菌。南九州の本格焼酎の製造に広く使用されており、全国的な焼酎ブームは、この白麹菌によって広まりよりました。

白麹:写真はイメージです

白麹:写真はイメージです

 

黒麹

黒麹菌は元は沖縄の泡盛の醸造に用いられてきた麹カビで、クエン酸発酵が盛んで、もろみを比較的強い酸性に保ちてる、つまり発酵途中で雑菌の繁殖を防ぐ効果を持つので、比較的気温の高い地方でのアルコール醸造にてきしているため、「黄麹」を生産していた鹿児島焼酎は、この菌により、歩留りを劇的に向上したんですわ。

黒麹:写真はイメージです

黒麹:写真はイメージです

 

麹というのは日本酒を造るときに大事な役割をしまして、麹はお米の持つデンプンを糖に変えるという重要な役割があるんですわな、その糖分を酵母がアルコールに変えてアルコール発酵をさせて日本酒が出来ていく訳ですが、麹だけでは、アルコールは発生しないので、酵母を使うのです、酵母のお話はまたさせていただきますので、暫し待たれよ!!!

 

麹がデンプンを糖に変えるお話でありましたが、昔は口噛みの酒なんてもんがございまして、口の中に米は穀物を含みそれを壷に入れて放置して自然の酵母などで発酵させて造る酒なんかも昔はあったんですよね・・・

それから、奈良時代には既に麹による酒造りが行われていたそうです。。。

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ちょっと話しがそれましたな、戻しますと、お米(蒸し米)に麹菌を振りかけて菌を繁殖させて米麹を作ります、その菌が米の中へ菌糸を延ばしていくんですが、その状態をを「破精込み(はぜこみ」といいまして、その具合により味わいが変化してくるというまたおもろいんですよね!!!

主に2種類あります☆

 

突破精型(つきはぜがた)

菌糸が蒸米の表面全体を覆うことなく、破精の部分とそうでない部分がはっきり分かれている状態のことで、菌糸は蒸米の内部奥深くへしっかり喰い込み伸びている状態で、適度なタンパク質分解力を持つ理想的な麹となり、淡麗で上品な酒質に、一般的には吟醸酒に用いられてます。

 

はてなのちゃわんでは只今「純米吟醸呑み比べ3種類 1000円」やってます!!!

 

米鶴の吟醸酒、酒蔵の古来の伝説にまつわる「門外不出の秘蔵吟醸酒」をこっそり盗ねて味わう由来による命名の吟醸酒、コストパフォーマンス抜群のお酒です 精米歩合55%、日本酒度+2〜+4、酸度1〜1.2

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精米歩合55%、日本酒度+2〜+4、酸度1〜1.2

総破精型(そうはぜがた)

麹菌の菌糸が蒸米の表面全体を覆っており、内部にも深く菌糸が食い込んでいる状態のこと、糖化力、タンパク質分解力ともに強く、使用するによっては味の多い酒になりやすく、濃醇でどっしりした酒質に仕上がるため一般に純米酒に使われてます。

山形県まほろばの里から、豊かに実った米、鶴の立ち姿、お辞儀にちなんだ、感謝の酒!!!米鶴酒造、幻の酒米「亀の尾」を使った酒、味わいはまろやかで味の乗ったお酒、女性にも優しい酒です!!!2012年インターナショナルワインチャレンジBronze Award受賞 精米歩合60%/日本酒度+2〜+4/酸度1.2〜1.4

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精米歩合60%/日本酒度+2〜+4/酸度1.2〜1.4

地元の酒蔵 清鶴酒造 ひやおろし 純米酒 精米歩合70%(五百万石・掛米日本晴れ)/日本酒度0/酸度1.4 スッキリした味わいなので呑みやすく、女性にも好評!!!

地元の酒蔵 清鶴酒造 ひやおろし 純米酒
精米歩合70%(五百万石・掛米日本晴れ)/日本酒度0/酸度1.4
スッキリした味わいなので呑みやすく、女性にも好評!!!

福島県 高橋庄作蔵さん 純米酒 会津娘 精米歩合60% 会津産五百万石 日本酒度+2〜+3 酸度1.4〜1.6 定番中の定番の酒と言ってもいいです、呑み飽きしないするするいけちゃう酒です!!!

福島県 高橋庄作蔵さん 純米酒 会津娘
精米歩合60% 会津産五百万石 日本酒度+2〜+3 酸度1.4〜1.6
定番中の定番の酒と言ってもいいです、呑み飽きしないするするいけちゃう酒です!!!

島根県 山根酒造さん 日置桜 青水緑山 精米歩合60% 山田錦25:玉栄75% 日本酒度13.5 酸度2.2 酵母協会7号 燗酒と言えば日置桜といぐらい有名な蔵です!!!その蔵の特別純米酒で超おすすめの飲み方は冷やして、もちろん燗でもいけます、 僕は常温で保存してました、それでも保存できるので、最初試飲した時はメッチャ辛口とおもったのですが、空けてから味乗りがして、これ燗の方がうまいんじゃねぇというぐらいの味わいに変化してました、ここだけの話ですが、以前國乃長にいた麹担当のハタさんがいま日置桜で麹担当されています、ブログを見た人だけが面白いネタかと^^

鳥取県 山根酒造さん 日置桜 青水緑山
精米歩合60% 山田錦25:玉栄75% 日本酒度13.5 酸度2.2 酵母協会7号
燗酒と言えば日置桜といぐらい有名な蔵です!!!その蔵の特別純米酒で超おすすめの飲み方は冷やして、もちろん燗でもいけます、
僕は常温で保存してました、それでも保存できるので、最初試飲した時はメッチャ辛口とおもったのですが、空けてから味乗りがして、これ燗の方がうまいんじゃねぇというぐらいの味わいに変化してました、ここだけの話ですが、以前國乃長にいた麹担当のハタさんがいま日置桜で麹担当されています、ブログを見た人だけが面白いネタかと^^

 

では、はてなのちゃわんの宣伝をしつつこのブログはおしまい、次は酵母の話で〜す<(_)>

 

 

 

 

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