はてな? 特定名称酒と普通酒の違いがわかる!

公開日: : 最終更新日:2017/10/31 What’s Japanese SAKE?

どうも、唎酒師のスタッフリョウです。日本酒には色々な名称があります、純米酒本醸造などの違いはなんなのかを記事にしみました

特定名称酒

酒税の保全および酒類業組合等に関する法律(酒類業組合法)第86条の6第1項に基づき、特定名称の清酒の表示が定められています(通称・特定名称酒)。特定名称とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などを指し、それぞれの所定の要件に該当するものに、その名称を表示することができます。

特定名称は、原料、製造法や精米歩合により8種類に分類されます。
特定名称酒と普通酒表
特定名称酒は麹米の使用割合(白米の重量に対する麹米の重量の割合です)が、15%以上の使用と規定されています。

精米歩合と精白率

精米歩合とは玄米を削って残った白米の部分の割合をパーセンテージで表したものをいいます。原料米の残った割合である精米歩合が使用されますが、削り取った割合は精白率といいます。
ラベルに表記されるほとんどは精米歩合ですが、製造者の方々は削り取った割合である精白率をよく使用します。
精米歩合60%=精白率40%

表示に関して(吟醸・特別)

特別純米酒と特別本醸造表記のためには60%以下の精米歩合にされるのが一般的ですが、酒造好適米使用率が50%以上の場合61%以上の精米歩合でも特別純米酒、特別本醸造を名乗ることがあります。

上の分類表をご覧ください。特定名称の規定を見ると特別純米酒と純米吟醸酒、特別本醸造酒と吟醸酒が同じになっています。この使用原料と精米歩合の組み合わせでは同じでも基本的には吟醸香と言われる華やかな香気成分をコンセプトに造られたものは吟醸酒表示に、純米酒よりも精米歩合を低くしてよりスッキリした味わいをコンセプトに造られたものは特別純米酒特別本醸造とされるのが一般的です。

華やかな香りの吟醸酒を目指すなら、原料米や精米歩合の差もさることながら、使用する酵母の種類や仕込む温度も重要です。
精米歩合が60%以下または特別な製造方法(要説明表示)となっているのは精米歩合の差ではなく同社の純米酒や本醸造表示のものに比べて明らかに原料に差異がある場合に記載されます。純米酒を例にとって表にしました。

簡潔に説明すると特別な特別な造りをしているから特別と表記されると覚えておいてください。

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精米歩合により、特定名称の表示が異なってきますが、条件が明確に定まっていないので同じ精米歩合でも、特定名称が異なることがあります。
精米歩合の規定が全て70%以下、60%以下、50%以下と以下としか定められていないので精米歩合40%の日本酒は大吟醸から本醸造酒までどれでも名乗ることができます。
ある蔵元では精米歩合35%のものに大吟醸酒と40%のものは吟醸酒として差別化を図ることもあり、どの名称を名乗るかは蔵元の方針次第であるということです。

普通酒

特定名称酒の規定を外れたもので、精米歩合で言えば本醸造酒系で精米歩合71%のものは普通酒と呼ばれます。(精米歩合以外にも、特定名称酒の規定以上の醸造アルコールを添加したもの、米、米麹以外の原料を使用した場合も普通酒と呼ばれます。)
米・米麹だけであっても等外米を使用したもの、本醸造酒系で精米歩合が71%以上のもの、すべてにおいて麹の使用割合が15%未満のものも普通酒表記となります。
等外米
特定名称酒に使用される白米は、農産物検査によって3等以上に格付けされた玄米または相当する玄米を精米したものに限られています。
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