はてなの食材図鑑 〜さんま〜

公開日: : 最終更新日:2014/10/02 はてなの食材図鑑

 

まいど! なかなか出世しない男オサムです。

 

秋も近づいてまいりました。秋と言えばサンマ。漢字では秋の刀の魚と書きます。

体長10cmほどの幼魚をイチマ、20cmでニマ。我々がよく見かける30cm程度になるとサンマで、最終的にはジュウマと呼ばれる1mまで成長する出世魚・・・

すいません。マジメにやります。

 

それでは改めまして、はてなの食材図鑑。今回はサンマです。

 

秋の風物詩とも言えるサンマですが、実際には7月の中旬頃から市場に出回り始めます。8月の中頃から流通量も増えて9〜11月が最盛期です。

さて、ボクらの秋の食卓を彩るサンマをもう少し詳しく研究してみましょう。

 

1.新物とひね

よくスーパーなどで見かける「新物」とか「新さんま」の表記。これは何を意味しているかというと、「今年獲れた鮮魚ですよ」ということです。

これに対し「解凍」と表記されているのは、前年のものを鮮度のいいうちに冷凍しておき、それを解凍して売っているということで、ボクたちはそれを「ひね」と呼んでいます。

 

2.漁法

サンマの漁法には「刺し網漁」と「棒受け網漁」の二種類があります。

詳しい説明は他サイトにあると思いますが、簡単に言うと前者は搦めとるイメージ、後者は掬いとるイメージです。

7月中旬の出始めの頃のサンマは刺し網で獲られています。待ちに待った新物のサンマということもあり、結構な高値で出回っています。

この刺し網で獲られたサンマは首の部分に網のからまった傷があり、魚体は若干痩せた印象です。

8月になり棒受け網漁が始まると、傷のない丸々と太ったサンマがたくさん出回ります。魚体のツヤも脂のノリもよく、この棒受けサンマを見ると「よし、今年もサンマのお造りを食べてもらおっかな」と、ボクのテンションも上がります。

 

鮮度抜群!サンマのお造り

鮮度抜群!サンマのお造り

 

3.生サンマと塩サンマ

ボクたちが魚屋さんで見かけるサンマにはもう一つ「塩サンマ」と呼ばれるものがあります。これは獲れたてのサンマにすぐ塩をして冷凍保存したものです。

程よく水分が抜けて塩気もしっかり身に入り、うまみが凝縮されています。

ボク個人としては、サンマを焼いて食べるのなら塩サンマの方が絶対オススメです。

 

炭火焼、う〜ん贅沢!

炭火焼、う〜ん贅沢!

 

4.サンマの南下と脂のノリ

北海道東沖から三陸、外房、そして紀伊半島へと南下していくにしたがって、サンマの身から脂肪分が抜けていきます。

脂の抜けたサンマが穫れる和歌山などでは酢で締めてサッパリと姿寿司なんかに加工されたり、それぞれの土地で獲れる品物に合った調理法が受け継がれているところも、ものすごく興味深いところです。

 

以上、サンマについて長々と書きましたが・・・

 

やっぱりサンマは目黒に限る

 

それでは皆さん次回まで。ごきげんようでございます。

 

只今「秋の味覚 はてちゃのさんまづくし」イベント開催中! 

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